Clasificación de las harinas y los diferentes nombres utilizados en cada pais.
Existen diferentes tipos de harina, floja, común, fuerte, etc y también diferentes formas de clasificarlas según el pais.
En este artículo veremos los diferentes tipos de harina, sus nombres y clasificaciones principales.
Básico
Normal
La harina normal también se conoce como harina común, harina floja o harina refinada.
Recomendada para masas que no se pretenden que suban o fermenten.
Fuerte
La harina fuerte también es conocida como harina de fuerza.
Absorbe mejor los líquidos y facilita el estiramiento de la masa.
Leudante
La harina leudante ya contiene levadura seca.
Diferencias
La diferencia entre harina fuerte y floja reside en la cantidad de gluten que llevan.
La harina floja es floja porque lleva poco gluten mientras que la fuerte debe su nombre a que contiene mucho gluten.
La harina de trigo, en especial, es buena para la formación de masas porque contienen proteína y gluten. El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.1
Gluten
El gluten, del latín glue (pegar), es el grupo de proteínas responsables de que tengamos buenas masas, el gluten es la estructura que sostiene las masas y les da elasticidad y plasticidad.
Esto permite la fermentación, consistencias elásticas y esponjosas de panes y masas horneadas. Permite gasificar la masa e incrementar el tamaño de lo que se esté cocinando.
La harina de fuerza permite fermentar por más tiempo a la levadura manteniendo la estructura y el gas producido por la fermentación, incrementando el tamaño de los alimentos considerablemente.
Diferencia entre normal y de fuerza
La diferencia entre la harina de fuerza y la floja, radica en la cantidad de tiempo que la harina podrá fermentar sin romper la estructura. La harina de fuerza puede fermentar por más tiempo, conservando los gases dentro, y conseguir un mayor volumen, mientras que con la harina floja la estructura colapsa y se pierden los gases y el volumen.
Resumen
| Harina# | Floja | Fuerte |
|---|---|---|
| Nombres | Normal, común | De fuerza |
| Gluten | Poco | Mucho |
| Permite | Gasificar masa, aumentar tamaño | |
| Usos | Rebozar carne y pescados. Salsas | Repostería, pan, bizcochos |
| Volumen | No retiene los gases, pierde volumen | Retiene los gases, conserva / aumenta volumen |
| Características | Absore mejor los líquidos, facilita el estiramiento de la masa |
Clasificación
Por proteína
Cada 100g gramos de harina, se calcula la cantidad de proteína que tiene y así se determina el tipo de harina.
- aprox. 9g de proteina: harina floja
- aprox. 11 de media fuerza
- aprox. 14 de fuerza
- aprox. 15 muy fuerte
Por ceros
Las harinas en Latinoamérica se clasifican mediante ceros.
La cantidad de ceros indica la intensidad de la molienda, el refinamiento de la harina, donde un cero (0) es la menos refinada y cuatro ceros (0000) la de mayor refinamiento.
- un cero (0)
- menor refinamiento
- muy fuerte
- dos ceros (00)
- harina fuerte
- tres ceros (000)
- harina común
- cuatro ceros (0000)
- harina de repostería
- poco gluten
- refinada y blanca
- para panes de molde y pastelería
Resumen
Tabla con la equivalencia de clasificación de harinas por país2.
| # | Harina de repostería o de flor | Harina común, para todo uso | Harina fuerte | Harina integral | |
|---|---|---|---|---|---|
| Latinoamerica | 0000 | 000 | 00 | 0 | ½ 0 |
| Estados Unidos | pastry flour | all-purpose flour | high gluten flour | first clear flour | white whole wheat |
| Reuno Unido | soft flour | plain flour | strong or hard | very strong or hard | wholemeal |
| Alemania | 405 | 550 | 812 | 1050 | 1600 |
| Francia | 45 | 55 | 80 | 110 | 150 |
| Italia | 00 | 0 | 1 | 2 | Farina integrale |
| Eslovaquia | Hladká mouka výběrová 00 | Hladká mouka | Polohrubá mouka | Hrubá mouka | Celozrnná mouka |
| Polonia | tortowa | luksusowa | chlebowa | sitkowa | graham,razowa |
| Japón | 薄力粉 | 中力粉 | 強力粉 | 強力末粉 | 全粒粉 |
| China | 低筋麵粉 | 中筋麵粉 | 高筋麵粉 | 特高筋麵粉 |
Categorías
Las harinas también se clasifican por la tasa de extracción, i.e.: la cantidad de kilos de harina que se obtienen al moler 100kg de cereal:
- Harina de repostería o de flor
- tasa de extracción 40
- Harina blanca
- tasa de extracción 60-70
- Harina integral
- tasa de extracción > 85
- Sémola
- molienda de trigo duro
Referencia
- Tipos de harina
- Salmonella